卓资县熏鸡与与德州扒鸡的区别发表时间:2023-04-02 16:32 1956年,在中国食品公司举办的 烹制品博览会上,卓资山熏鸡与德州扒鸡、道口烧鸡一并获得 “三鸡”的美誉,时隔两年,卓资山熏鸡又获得商业部“名声在外的产品”称号,继而荣誉连连。用一只鸡做成的熏制食品,如何从小镇飘香到 闻名,又将如何重塑品牌再启新程,其中有执着的守护,有无私的奉献,也离不 新的力量。 卤煮沥汤熏美味 “肉质纯正,味道醇香”,内蒙古自治区乌兰察布市卓资县熏鸡博物馆内,一首三百多字的《熏鸡赋》格外引人注目。卓资县政府所在地卓资山镇,因镇东有一山顶平似桌子而得名,京包铁路和京呼高速等在此交汇。卓资县盛产早年由东北地区引进的红羽鸡(又名“边鸡”或“红羽边鸡”),这种鸡种个大体肥,是制作卤鸡乃至熏鸡的上好食材。另外,卓资县属丘陵地区,水质优良,天然适宜于酒类、卤煮和熏制类食品加工业。 早在上个世纪初,卓资山地区就有三四户人家用当地的边鸡制作卤鸡就地出售。由于工艺简单,卤鸡的味道一般,也谈不上什么名气。上世纪30年代,河北张家口宣化人李珍迁居卓资山镇,取河北定县熏鸡和卓资山卤鸡技艺之长,经过一年多时间的反复探索,形成卓资山熏鸡的独特制作工艺,由于其经贮耐腐并色、香、味俱佳,卤鸡在与之的较量中黯然淡出市场。但是卤煮对于制作卓资山熏鸡,却至关重要。 “老汤是关键,熏制是灵魂”,这几乎是卓资山熏鸡制作者们的共识。除了选材、浸泡和编制整形等工序,卤煮是制作卓资山熏鸡的重要环节,而卤煮用的老汤则尤为关键,需配比花椒、大料和良姜等30多种调料和中草药,有关制作卓资山熏鸡的老汤,流传着“宁继百年汤,不承万贯业”的祖训。经一定时间卤煮、沥汤,再以柏木和白糖为主要原料进行高温熏制,便成就了醇香四溢、焦而不腻、回味悠长的熏鸡美味。 所谓老汤,就是陈年的卤鸡汤,卤鸡汤存用时间越长,汤内所含的菌群就越多,赋予了鸡汤酶和麯的作用,如同麯一样在酿酒制醋中能起到发酵的作用,又如蒸馒头需要“肥头”一样,因此使用老汤卤鸡会产生特殊的香味,而且老汤的年份越久香味愈浓。 免责声明;文章来源于网络,如有侵权请联系网站管理员删除。 a |